Interpretación del sistema HACCP

Un curso de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) está diseñado para capacitar a profesionales del sector alimentario en la implementación de un sistema proactivo que garantice la inocuidad de los alimentos.

Modalidad In-Company (A medida)

Es una ejecución personalizada para una empresa específica.

• Enfoque: El contenido no es genérico; se utiliza la ficha técnica de los productos reales de la empresa y sus propios manuales de Prerrequisitos (BPM y POES).

• Resultado: Al finalizar, la empresa suele quedar con un borrador avanzado de su propio Plan HACCP.

Módulo 1: Introducción y Fundamentos

• Historia del Sistema HACCP: Desde sus orígenes con la NASA hasta su adopción global.

• Importancia de la Inocuidad Alimentaria: Impacto en la salud pública y legalidad.

• Enfoque Preventivo vs. Enfoque Reactivo: Por qué inspeccionar el producto final no es suficiente.

Módulo 2: Prerrequisitos del HACCP (Las Bases)

Antes de aplicar HACCP, una planta debe cumplir con programas fundamentales:

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM/GMP).

• Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES/SSOP).

• Manejo Integrado de Plagas.

• Trazabilidad y Retiro de Producto (Recall).

• Calificación de Proveedores.

Módulo 3: Identificación de Peligros

Estudio detallado de los agentes que pueden contaminar el alimento:

• Peligros Biológicos: Bacterias, virus, parásitos.

• Peligros Químicos: Alérgenos, residuos de limpieza, micotoxinas, metales pesados.

• Peligros Físicos: Vidrios, maderas, metales, plásticos.

Módulo 4: Los 5 Pasos Previos a la Aplicación

1. Formación del Equipo HACCP (Multidisciplinario).

2. Descripción del producto y su uso previsto.

3. Identificación de los consumidores (población vulnerable).

4. Elaboración del Diagrama de Flujo del proceso.

5. Confirmación "in situ" del diagrama de flujo.

Módulo 5: Los 7 Principios del HACCP

Esta es la parte técnica y central del curso:

1. Realizar un Análisis de Peligros: Identificar qué puede salir mal en cada etapa.

2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC): Uso del "Árbol de Decisiones".

3. Establecer Límites Críticos: Parámetros medibles (tiempo, temperatura, pH).

4. Establecer un Sistema de Monitoreo: ¿Quién, cómo y cuándo se mide?

5. Establecer Acciones Correctivas: Qué hacer cuando el límite crítico se supera.

6. Establecer Procedimientos de Verificación: Pruebas para confirmar que el sistema funciona.

7. Establecer un Sistema de Documentación y Registro: Evidencia ante auditorías.

Módulo 6: Implementación y Mantenimiento

• Auditorías internas del plan HACCP.

• Capacitación continua del personal.

• Revisión y actualización del plan ante cambios en el proceso o nuevos ingrediente

Profesionales y emprendedores

a coordinar

Luego de finalizado el curso

Indicar:
1.- Lugar de ejecución.
2.- Caracteristicas del coffe.
3.- Formas de financiar y si esta sujeto a franquicia tributaria.
4.- Otros.