Descripción del curso
1. Objetivo general: conocer y aplicar los fundamentos y principios de la
implementación del Sistema de Inocuidad Alimentaria, Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) para la elaboración de alimentos inocuos.
2. Dirigido a:
• Gerentes
• Supervisores
• Integrantes del equipo HACCP
• Todo trabajador de la industria alimentaria
4. Duración: 16 horas
5. Contenidos:
Módulo 1: Introducción a la Inocuidad Alimentaria
• Importancia del HACCP en la sociedad
• Filosofía HACCP
• Historia del HACCP
• Principales problemas y beneficios de la implementación
Módulo 2: Introducción a los peligros, su importancia y control
• Los peligros y su importancia
• Tipos de peligros
• Entendiendo los puntos de control y las medidas de control
• Control práctico de los peligros
Módulo 3: Marco Regulatorio
• Codex Alimentarius
• Reglamento sanitario de los alimentos 977
• Normas Chilenas
• Instituciones involucradas en el control de alimentos
Módulo 4: Programa de pre requisitos
• Buenas prácticas de manufactura BPM
• Procedimientos Operativos estándar y de saneamiento (POE y POES)
• Control de Alérgenos
• Programa de Control de Patógenos
• Trazabilidad
• Control de químicos, plagas y vidrio
Módulo 5: Integrando la inocuidad en productos y procesos
• Factores intrínsecos.
• Materias primas
• Tecnologías de producción
• Estableciendo una fecha de caducidad segura y realizable
• Evaluación de la inocuidad del producto
Módulo 6: Tareas iniciales en el desarrollo de planes HACCP
• Creación y formación del equipo HACCP
• Descripción del producto
• Descripción del uso y consumidores previstos
• Elaboración y confirmación del diagrama de flujo
• Taller
Módulo 7: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
• Identificación de peligros
• Evaluación de peligros
• Determinación de la significancia del peligro
• Evaluación de riesgos
• Diferencia entre Punto de Control y Punto Crítico de Control
• Determinación de los Puntos Críticos de Control
• Taller
Módulo 8: Principios 3, 4, 5
• Límites Críticos
• Sistema de Monitoreo
• Establecimiento de Acciones Correctivas
Módulo 9: Principio 6 Validación y Verificación
• Validación vs Verificación
• ¿Qué se valida?
• Validación Inicial
• Formas de verificación
• Verificación a través de auditoría
• Taller
6. Evaluación
Evaluación de salida: Evaluación escrita e individual, en donde se medirá a través
de preguntas de alternativas, verdadero / falso; y desarrollo el grado de
conocimiento adquirido por los alumnos en concordancia con el material expuesto
en clases y el cumplimiento de objetivos.
6. Metodología:
• Clases expositivas presentando y transmitiendo las directrices establecidas
por la norma NCh 2861 y el sistema HACCP.
• Talleres
• Estudio de casos.
7. Requisitos de aprobación:
Aprobar prueba escrita con una igual o superior a 4,0
Asistencia mínima para aprobar 85%
A los participantes que aprueben se les hará entrega de Diploma y Certificado de
aprobación y asistencia individual.
8. Distribución horaria:
A convenir con la organización.
