Introducción a la Implementación de la Norma ISO 22000, Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

Los Programas de Aseguramiento de Calidad permiten garantizar la elaboración de alimentos seguros para el consumidor, lo que contribuye a mantener relaciones de confianza y colaboración entre consumidores y proveedores. Estos programas sustentan las bases para la elaboración de productos bajo condiciones higiénicas a través de Buenas Prácticas de Manufactura, Trazabilidad, Procedimientos Operacionales de Saneamiento entre otros y permiten el mejoramiento continuo de los Sistemas de Calidad.

La palabra Calidad comprende muchos significados, tales como: inocuidad, delicias gastronómicas, pureza, nutrición, consistencia, honradez (p. ej. en el etiquetado), valor, excelencia de producto. Este estudio se centra primordialmente en los aspectos de inocuidad alimentaria, pero también se abordará la calidad sensorial (deterioro) que está incluida en los programas de aseguramiento de la calidad. Se examinarán las opciones de control y las medidas de prevención que se deben aplicar dentro de los distintos tipos de elaboración. Velar por que se cumpla con los programas de aseguramiento de calidad son una constante y compleja labor que sebe desarrollarse en forma muy profesional y responsable ya que de ella depende el éxito y el fracaso de las empresas de alimentos.

La Norma ISO 22000 ha sido concebida dentro de los estándares ISO como una norma dirigida a la Calidad y Seguridad Alimentaria demandado por el sector como reacción mundial a las crisis alimentarias producidas en los últimos años, donde ha proliferado multitud de normas voluntarias.

Presencial

1. Introducción.
a. Conceptos de calidad e inocuidad.
b. Buenas Prácticas de Manufactura.
c. Enfoque Sistémico de Procesos.
d. Control de Gestión.

2. Objeto y campo de aplicación.

3. Referencias normativas.

4. Términos y definiciones.

5. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
a. Requisitos generales.
b. Requisitos de documentación.

6. Responsabilidad de la dirección.
a. Compromiso de la dirección.
b. Política de la inocuidad de los alimentos.
c. Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
d. Responsabilidad y autoridad.
e. Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos.
f. Comunicación.
g. Preparación y respuesta ante emergencias.
h. Revisión por la dirección.

7. Gestión de los recursos.
a. Provisión de recursos.
b. Recursos humanos.
c. Infraestructura.
d. Ambiente de trabajo.

8. Planificación y realización de productos inocuos.
a. Generalidades.
b. Programas de prerrequisitos (PPR).
c. Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros.
d. Análisis de peligros.
e. Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos).
f. Establecimiento del plan HACCP.
g. Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP.
h. Planificación de la verificación.
i. Sistema de trazabilidad.
j. Control de no conformidades.

9. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
a. Generalidades.
b. Validación de las combinaciones de medidas de control.
c. Control del seguimiento y la medición.
d. Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
e. Mejora.
10. Anexo A (Informativo) Referencias cruzadas entre la Norma ISO 22000:2005 y la Norma ISO 9001:2000.

11. Anexo B (Informativo) Referencias cruzadas entre HACCP y la Norma ISO 22000:2005.

12. Anexo C (Informativo) Referencias del Codex que proporcionan ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y orientación para su selección y uso.

Fundamentación TécnicaEsta Norma Internacional está prevista para tratar sólo los aspectos concernientes a la inocuidad de los alimentos. El enfoque proporcionado por esta Norma Internacional puede utilizarse también para organizar y responder a otros aspectos específicos de los alimentos (por ejemplo temas éticos y de toma de conciencia del consumidor).Esta Norma Internacional permite a una organización (tal como una organización pequeña y/o poco desarrollada) implementar una combinación de medidas de control desarrollada externamente.El propósito de esta Norma Internacional es armonizar a un nivel global los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria. Está particularmente prevista para su aplicación por organizaciones que buscan un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos más enfocado, coherente e integrado de lo requerido normalmente por la legislación. Requiere que una organización cumpla todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables y estén relacionados con la inocuidad de los alimentos, a través de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.Enfoque• Seguridad o inocuidad alimentaria: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.• Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un conjunto de características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas (definición según ISO 9000:2005.)• Calidad alimentaria: grado en el que un producto alimentario cumple con un conjunto de características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas

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Introducción a la Implementación de la Norma ISO 22000, Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

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