HACCP BASADO EN LA NORMA TÉCNICA 174

Al finalizar el curso, los participantes estarán en condiciones de identificar y analizar peligros que permite garantizar la elaboración de productos seguros para el consumidor, determinarán las medidas preventivas para su control. Además, identificarán los puntos de control críticos, determinando los límites críticos en cada uno de los puntos de control críticos identificados. También establecerán procedimientos de monitoreo para cada punto de control crítico. Establecerán las acciones correctivas que deberán tomarse cuando el monitoreo indique que un punto de control crítico no está bajo control. Aplicarán los conocimientos para completar la documentación correspondiente a todos los procedimientos del programa y del sistema de registros. Determinarán los procedimientos de verificación, incluidos los ensayos y procedimientos complementarios, para corroborar que el sistema HACCP está funcionando correctamente. Finalmente los alumnos quedarán en condiciones de conocer y aplicar las modificaciones de la norma en su versión 2011.

Presencial

MÓDULO I: PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
1. Control y seguridad de agua y hielo
2. Aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructuras
3. Prevención de contaminación cruzada
4. Mantención de equipos, utensilios y estructuras
5. Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos
6. Salud e higiene del personal
7. Control de plagas
8. Trazabilidad
9. Investigación y retroalimentación de reclamos
10. Calibración y contrastación de equipos e instrumentos
11. Capacitación
12. Control de proveedores
13. Materias primas y material de empaque
14. Retiro y recuperación

MÓDULO II: SISTEMA HACCP
1. Formación de un equipo HACCP
2. Descripción del producto
3. Determinación del uso previsto del producto
4. Confirmación in situ del diagrama de flujo
5. Principio 1: Análisis de peligros
6. Principio 2: Determinar los PCC
7. Principio 3: Establecer límites críticos
8. Principio 4: Establecer un sistema de monitoreo
9. Principio 5: Establecer acciones correctivas
10. Principio 6: Establecer procedimientos de validación, verificación y reevaluación del sistema
11. Principio 7: Establecer un sistema de documentación y registro

Responsables operativos, analistas, operarios

Persona o Empresa

16 horas

Octavio Pizarro

Curso programado para el mes de mayo/2019 en modalidad abierta.
También disponible en modalidad cerrada.