Malla Curricular del Curso
TEMARIO
I. Sistema HACCP como protocolo de gestión que asegura la inocuidad
• Inocuidad alimentaria: Concepto y características
• Fundamentos de los conceptos de calidad alimentaria
• Evolución histórica del HACCP
• Los beneficios del HACCP en la Industria de Alimentos
• Modificación del Reglamento Sanitario de los Alimentos y su impacto en la industria nacional
• Responsabilidad compartida de la cadena
II. Identificación e interpretación de requisitos de la norma NCh 2861-2011
• Fundamento jurídico y aplicabilidad la norma en los diferentes rubros
• Estructura de la norma, alcance y referencia normativas
• Prerrequisitos para la implementación del HACCP: POE, POES
• Aplicación de los principios del sistema HACCP: compromiso de la gerencia, compromiso del personal, alcance y objetivos
• La secuencia lógica para la aplicación del HACCP: revisión general
• La Importancia de la capacitación para la aplicación eficaz del sistema
III. Implementación del HACCP – NCh 2861-2011
• Formación del equipo HACCP, descripción del producto, determinación del uso previsto
• Principios para la Implementación del HACCP – NCh 2861-2011
Principio 1: Identificación y análisis de Los peligros en la Industria de Alimentos: Tipos de peligros. Prevención de la contaminación. Las enfermedades transmitidas por los alimentos
Principio 2: Metodología del árbol de decisión. Determinación de PCC
Principios 3, 4 y 5: Monitoreo, límite crítico de control, y acción correctiva de la empresa. El manejo del sistema de monitoreo, límite crítico y acción correctiva orientados al mejoramiento continuo
Principio 6: Establecimiento de procedimientos de verificación, verificación, validación, re-evaluación
Principio 7: Establecimiento de documentación y registros
