CONTROL DE CALIDAD

La industria de los alimentos es muy sensible a los peligros y riesgos, que de actuar pueden tener
impactos severos en los consumidores. Esta industria viene incorporando normas de gestión de la
seguridad y calidad alimentaria (como IFS, BRC, ISO 22000, entre otras) las cuales se basan en la gestión
de peligros y riesgos; estas normas se basan en el sistema HACCP para el sistema de inocuidad. La
legislación de algunos países establece obligatorio, para algunos rubros de alimentos la
implementación del sistema HACCP basado en Codex Alimentarius.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
OBJETIVO GENERAL
Aplicar los fundamentos, principios y requisitos relacionados al Análisis de Peligros y de Puntos Críticos
de Control; considerando legislación de inocuidad y calidad alimentaria y el Codex Alimentarius.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Identificar los requisitos legales y normativos para la producción de alimentos, aplicables al mercado
chileno y de mercado destino.
- Conocer el proceso productivo relacionado a la cadena de suministros, la actualidad de este sector, la
importancia de la normativa legal vigente y su cumplimientoAl finalizar el curso, los participantes serán capaces de identificar y analizar peligros químicos, físicos y
biológicos aplicando los 12 pasos del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control.
Podrán definir peligros significativos y definir un plan de acción en base a la normativa vigente y
sistemas de gestión.
Conocerán el proceso de control de calidad para concientizarse y entender la importancia de éste en
sus labores.
Desarrollar el concepto de cultura de calidad. Conceptos que definen la gestión de la calidad
Conocer Norma ISO 9001:2015

Mixto: Presencial + E-learning (Online)

Clase asincrónicas con dos clases online opcionales.

- La Función del control de calidad y el porqué es tan importante dentro del desarrollo
de una organización y de los consumidores.
- Identificar y analizar los fundamentos y principios del sistema HACCP en base al codex alimentarius.
Aplicar los principios del HACCP, bajo legislación y Codex Alimentarius.
- Requisitos legales y normativos para la producción de alimentos, aplicables al mercado P - Proceso
productivo relacionado a la cadena de suministros, la actualidad de este sector, la importancia de la
normativa legal vigente y su cumplimiento.
- Función del control de calidad y el porqué es tan importante dentro del desarrollo de una
organización y de los consumidores.
- Fundamentos y principios del sistema HACCP en base al codex alimentarius.
- Norma Técnica Nº 158 sobre "Requisitos Para La Aplicación del Sistema De Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (Haccp) en Establecimientos de Alimentos"

MÓDULO 1: SISTEMA HACCP
• Cadena alimentaria
• Cadena de suministros, la actualidad de este sector, la importancia de la normativa legal
vigente y su cumplimiento.
• Marco normativo y legal: Codex Alimentarius, NT 174, Reglamento sanitario de alimentos,
normativa internacional.
• Norma Nch 2861.
• Introducción a La norma ISO 9001:2015. Sistema de control de calidad de las organizaciones.
MÓDULO 2. GESTIÓN DEL PROGRAMA DE AUDITORÍA
• Función del control de calidad y su importancia
• Conceptos de peligros y riesgos.
• Pre-requisitos como base del sistema HACCP.
• Criterios para evaluar probabilidad y severidad de peligros y riesgos, matrices a usar.
• Pr1: Identificación de peligros
• Pr2: Determinación de puntos críticos de control
• Pr3: Determinación de límites críticos
• Pr4: Monitoreo de PCC
• Pr5: Acciones correctivas
• Pr6: Verificación
* Tarea
* Certificación

NECESITA ESTE CURSO SI: Es Personal de las empresas que tienen como responsabilidad la gestión de inocuidad alimentaria. - Supervisores y personal responsable de áreas. - Necesita implementar HACCP. - Operarios

Persona o Empresa

100 horas

Curso disponible

Se realizan talleres y un examen final para certificación del curso.

Ximena Montero N. - Ivonne Figueroa T.

Curso asincrónico