Malla Curricular del Curso
Objetivos específicos
1. Revisar las bases de un programa de limpieza y sanitización.
2. Seleccionar los detergentes y desinfectantes apropiados para su programa de limpieza y sanitización.
3. Conocer los sistemas de registros de productos químicos, la documentación de respaldo y normas de seguridad.
4. Conocer los diferentes sistemas de dilución, aplicación y control de concentraciones de detergentes y desinfectantes.
5. Aprender a diseñar un SSOP de limpieza y sanitización. (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento)
6. Implementar un sistema eficaz de monitoreo y verificación del SSOP de limpieza y sanitización
7.- Desarrollar los conocimientos fundamentales necesarios para la implementación, administración y manejo efectivo de un Sistema de Inocuidad y Calidad de Alimentos HACCP
CONTENIDOS:
1. REVISIÓN GENERAL DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
a. Factores de riesgo de las Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s).
b. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP´s).
c. Fuentes de contaminación.
d. Rutas de la contaminación.
e. Vehículos de contaminación: agua, personas, animales, equipos.
f. Superficies en contacto con los alimentos.
g. Concepto de contaminación cruzada.
h. Microbiología básica de los agentes contaminantes de la planta.
i. Diagnóstico de las fuentes de contaminación.
2. PRINCIPIOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.
a. Definiciones asociadas a la limpieza y sanitización.
b. Factores que influyen en la limpieza y sanitización:
i. Tiempo.
ii. Temperatura.
iii. Recurso Humano.
iv. Productos Químicos.
c. Productos químicos en el proceso de limpieza y sanitización.
i. Detergentes:
1. Categorización.
2. Propiedades y usos.
3. Factores de elección.
ii. Sanitizantes:
1. Categorización
2. Propiedades y usos.
3. Mecanismos de acción.
4. Factores de elección.
d. Preparación y diluciones:
i. Tipos de diluciones.
ii. Bases de cálculo.
iii. Método de titulación.
3. NORMATIVAS Y REGULACIONES ASOCIADAS A LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.
a. Registros y/o Aprobaciones Nacionales e Internacionales.
b. Seguridad Industrial para los productos químicos de limpieza y sanitización.
c. Hojas de MSDS (Master Sheet Data Safety):
i. Importancia su interpretación.
d. Norma Chilena Nº 1411.
4. SISTEMAS DE APLICACIÓN PARA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.
a. Cleaning in Place (Limpieza CIP).
b. Cleaning out Place (Limpieza COP).
c. Diluciones para el programa de limpieza y sanitización.
d. Uso de equipos espumadores: indicaciones de uso.
e. Uso de Centrales de dosificación de productos químicos.
f. Sistemas de lavado a media y alta presión.
g. Sistemas de control de concentraciones.
5. PLANIFICANDO EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.
a. Conceptos básicos de producción limpia.
b. Manejo de productos de limpieza para el cumplimiento del DS 148.
c. Considerando los desechos de limpieza y sanitización en el manejo de RILES.
d. Los 8 pasos del proceso de limpieza y sanitización.
e. Diseño del Procedimiento Operacional Estándar de Saneamiento (SSOP) de limpieza y
sanitización.
f. Control de costos asociados al SSOP de limpieza y sanitización.
6. BASES PARA UNA AUDITORIA DEL PROGRAMA DE HIGIENE.
a. Diseño del programa de Monitoreo y las Acciones Correctivas del SSOP.
b. Acciones operacionales y PRE operacionales.
c. Medición de la concentración de soluciones del programa.
d. Acciones correctivas inmediatas y resolutivas.
e. Verificación del programa SSOP de limpieza y sanitización.
f. Muestreo microbiológico de superficies y manipuladores.
g. Uso de la metodología de ATP para medir efectividad del programa.
h. Uso del NAD para medir efectividad del programa.
i. Registros asociados al SSOP de limpieza y sanitización.
7. SOPORTE DEL SSOP DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.
a. Servicio técnico permanente del proveedor.
b. Capacitación para el manejo de productos y aplicación de procedimientos.
c. Elementos para la gestión del SSOP de limpieza y sanitización.
8.- PRINCIPIO DE HACCP
a. Principio 1: Análisis de Riesgos,
b. Principio 2: Puntos Críticos de Control,
c. Principio 3: Límites Críticos,
d. Principio 4: Monitoreo,
e. Principio 5: Acciones Correctivas,
f. Principio 6: Mantención de Registros
g. Principio 7: Procedimientos de Verificación.
