Malla Curricular del Curso
• Presentación y Expectativas
UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA NORMA CHILENA 2861 / NT 174
• Inocuidad alimentaria y su tendencia: definición e importancia
• Características del HACCP y Presentación de los 12 pasos.
• Los 7 principios del HACCP, beneficios y compromiso
• reglamento sanitario de los alimentos
• Alcance y Referencia normativas
1. TALLER Y EJERCICIOS
• Los principales Pre requisitos para la implementación del HACCP
2. TALLER Y EJERCICIOS
UNIDAD 2: LOS PASOS PRELIMINARES LA NORMA CHILENA 2861 / NT 174
• Pasos preliminares del HACCP:
o Formación de un equipo HACCP
o Descripción del producto
o Determinación del uso previsto del producto
o Elaboración de un diagrama de flujo
o Confirmación in situ del diagrama de flujo
3. TALLER Y EJERCICIOS
UNIDAD 3: LOS 7 PRINCIPÍOS DE LA NORMA CHILENA 2861 / NT 174
o Principio 1: Análisis de peligros
a. Identificación de peligros en las materias primas, insumos y proceso.
b. Análisis de peligros: probabilidad de ocurrencia, severidad del peligro
o Definir medidas de prevención y/o control
o Principio 2: Determinar los puntos críticos de control
a. Metodología del árbol de decisión
o Principio 3: Establecer un límite o límites de críticos
b. Selección y validación del o los límites críticos
c. Límites operacionales u operativos
o Principio 4: Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC
a. Parámetros, metodologías, responsabilidades, exigencias
o Principio 5: Establecer las acciones correctivas
a. Objetivos, manejo del proceso fuera de control
b. Segregación del producto afectado
c. Acciones correctivas inmediatas y resolutivas
o Principio 6: Establecer procedimientos de validación, verificación y del sistema
a. Validación: Revisando los distintos enfoques basados en metodología del Codex
b. Verificación: Observación de las operaciones y del control del proceso, muestro y análisis de laboratorio, revisión de registros, análisis de tendencias de resultados
c. Uso del Reglamento Sanitario de los Alimentos como base para la verificación de producto
d. Reevaluación: razones para su realización
o Principio 7: Establecer un sistema de documentación y registros
a. Tipos de registros
b. Buen uso y custodia de registros
c. Exigencia para la retención de registros
TALLER Y EJERCICIOS
EVALUACIÓN FINAL
